Chov kapra má v českých zemích téměř tisíciletou tradici. Pro svou plodnost, rychlý růst a chutné maso se stal již ve středověku naší nejvýznamnější rybou a zůstal i v později zakládaných rybnících. Je hospodářsky a produkčně rozhodujícím druhem našeho rybářství a také nejčastěji lovenou rybou. Má robustní tělo pokryté šupinami a mohutné ploutve. Osidluje mírně tekoucí a stojaté vody. Dosahuje délky do 1,2 m a hmotnosti až 40 kg. Běžné jsou úlovky mezi 10 – 20 kg. Kapr má univerzální maso, které se hodí k pečení, grilování, tak i uzení. Tržní kapr, u nás prodávaný nejvíce o Vánocích, bývá tříletý. Pokud není uloven, může se kapr dožít i 20 – 30 let.
Zajímavost:
V Japonsku jsou barevní kapři považováni za symbol štěstí a úspěchu. Existuje mnoho typů jednobarevných, dvou- i tříbarevných odchylek. V Japonsku se konají pravidelně tradiční soutěže a majitelé vítězné ryby jsou oceňováni vysokými finančními částkami.
Historický exkurz:
Kapr obecný je původní říční rybou obývající východní Evropu a rozsáhlou část Asie. Znalost jeho chovu k nám přinesly církevní řády z jižní a západní Evropy na počátku 11. století. Vyskytuje se ve čtyřech typech ošupení: kapr šupinatý, lysec, lysec řádkový a kapr hladký.
Oblibu kapra popsal v 16. století Jan Dubravius a přidal historku o tom, jak hostinský u Innsbrucku nabízel jeho společnosti místo objednaných pstruhů mnohem lepší novinku, a to kapry. Nakonec je samozřejmě rovněž draze účtoval. Historka ukazuje kromě obliby konzumace kapra v zahraničí také to, že byl v 16. století v Čechách běžně rozšířenou a dostupnou rybou.
Gastronomický význam:
Recepty na kapra se objevují již v nejstarších českých kulinářských knihách. Kapr měl významné zastoupení v rámci postních pokrmů. Nejdelší tradici má vánoční recept – kapr na černo. Tento způsob úpravy bývá v německých textech označován jako kapr po česku.
Kapr z České republiky platí za vysoce kvalitní rybu jak na zahraničním, tak domácím trhu. Kapří maso lze považovat za univerzální. Starší ryba se hodí pro uzení, mladší převážně k pečení a grilování.
Kapr na černo podle receptu Bettyny Jirkové (1933)
Nejdříve se povaří cibule, petržel, celer a mrkev v pivu s trochou octa, pepřem, novým kořením a hřebíčkem. Přidají se ořechy sušené švestky, cukr, citronová kůra a na zahuštění strouhaný chleba a perník. Omáčka se osolí a vloží se do ní porce kapra, které se po změknutí vyndají zvlášť a mísu. K omáčce se potom přilije rybí krev s octem a pro chuť i víno. Nakonec se omáčka přecedí a podává se s kaprem.
Zdroje:
Ryby našich vod; Český rybářský svaz, z.s.; 2021
Česká rybí kuchyně aneb kapr nejen o Vánocích; L. Kubásková, J. Jakubská, M. Čeněk; NZM; 2020
Autor fotografie: prof. Ing. Radim Vácha, Ph.D.